Trozos – «Los sabores de la casa»

Un libro para recrear con los sentidos.
En 1924, cuando tenía solo doce años, Leonor Santa María heredó los cuadernos de recetas de su abuela Amalia. Eran cuadernos con recetas de la alta cocina francesa, platos de la España cristiana, hebrea y mora, recetas del final de la colonia venidas en carabelas y arraigadas en cocinas de Popayán y de la vieja Antioquia, y otras, criollas absolutas, según los recuerda su hijo Cipriano.
Desde que los recibió, y con un sorprendente talento innato, Leonor se convirtió en el punto de encuentro de varias generaciones de su familia. Los platos que preparaba eran el espíritu de las celebraciones, de las ocasiones especiales en que se reunían hijos, nietos, primos, tíos, nueras, yernos. A ellos les decía que cocinaba para que nunca olvidaran el tiempo que compartían juntos alrededor de la mesa. 
La tradición de la familia fue escribiéndose con sabores. Cada receta de Leonor evocaba un día, un encuentro, una conversación. Su cocina fue el hogar, el centro de la palabra y la memoria.
Luego de su muerte, los hijos quisieron hacer un libro con esos cuadernos que ella enriqueció con frecuencia, gracias a sus lecturas y amistades. La idea surgió, en principio, como una forma de rendirle honor a la vocación de la madre, de recuperar su presencia cada vez que se prepararan los platos. Sin embargo, cuando llegaron a Tragaluz con la propuesta del libro, fue tanta la calidad, la relación entre las recetas y la historia, que como editores les propusimos hacer una edición especial, que no se quedara como libro para la familia, sino que pudiera ser disfrutado por otras personas.
Y de esa manera se pensó y editó el libro que más lectores tiene hasta ahora en Tragaluz. Los sabores de la casa ya se ha reimprimido dos veces en menos de un año, y sigue abriéndose camino como un libro completo: cuenta con la historia de la familia, narrada por el hijo mayor de Leonor; también tiene fotografías de sus generaciones antiguas y recientes; tiene secretos de cocina, y más de 150 recetas que pueden hacerse en casa con ingredientes fáciles de conseguir. 
¿Cuál de estas recetas los antoja?
Es un libro que se disfruta con todos los sentidos, pero sobre todo con el gusto. No importa si quedan recetas sin preparar, basta con leerlas para sentir su sabor. Hay que poner en práctica lo que decía Leonor: Mientras leo las recetas voy descubriendo a qué saben, y eso es lo que se trata de hacer.
A continuación compartimos con ustedes tres recetas del libro. ¿Nos cuentan si las preparan y cómo les quedan? ¡Un saludo a todos, y buen apetito!

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Crema de alcachofas 

Para 4 personas 

  • 4 alcachofas grandes 
  • 2 tazas de leche
  • 3 cucharadas de harina cernida 
  • 2 cucharadas de mantequilla derretida 
  • 1 taza de caldo base 
  • 3 cucharadas de crema de leche.
  • – sal y pimienta al gusto. 
  1.  Cocine las alcachofas en la olla a presión, en agua salada, durante 15 minutos a partir del momento que empiece a pitar. 
  2. Cuando estén frías saque los corazones y resérvelos aparte. 
  3. Descartando el mechón, licúe las hojas en la leche y en parte del agua en que se cocinaron y cuele. 
  4. Agregue 3 cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla y el caldo, y ponga a cocinar a fuego lento hasta que espese, revolviendo constantemente. Añada la sal y la pimienta. 
  5. En el momento de servir, añada los corazones picados y una cucharada de crema de leche en cada plato.
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Pollo al vino 

Para 6 personas 

  • 8 contramuslos 
  • 2 cebollas de huevo blancas ralladas 
  • 2 cucharadas de mostaza 
  • 3 cucharadas de salsa de tomate 
  • ½ cucharadita de tomillo 
  • ½ cucharadita de pimienta 
  • 1 taza americana de vino blanco 
  • 1 cucharadita de salsa de soya 
  • 2 zanahorias cortadas en julianas 
  • 1 cucharadita de sal 
  • 1 tarro de alverja 300 g (opcional) 
  1. Descongele el pollo y adóbelo con cebolla rallada, mostaza, salsa de tomate, tomillo y pimienta desde la víspera.
  2. Ponga el pollo en un molde refractario y con el vino, la salsa de soya, las alverjas, la zanahoria y la sal. Llévelo al horno precalentando arriba y abajo a 400 ºF (200 ºC). Baje la temperatura a 350 ºF (180 ºC) y hornee con el calor de abajo durante 40 minutos. 
  3.  También puede prepararlo en una olla de cocción lenta durante 4 horas. 
**Este pollo es base para croquetas, guisos, queso pollo, lasaña y todas las preparaciones que tienen pollo como ingrediente.
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Galletas de nueces 

Para 30 unidades 

  • ¾ libra de mantequilla. 
  • 1 ½ taza de azúcar pulverizada. 
  • 3 tazas de harina cernida. 
  • 1 huevo 
  • ¼ de cucharadita de sal. 
  • 1 taza de azúcar pulverizada para espolvorear. 
  • ½ cucharadita de esencia de vainilla 
  • 2 tazas de nueces picadas 
  • 1 cucharadita de esencia de almendra
  1. Bata el azúcar con la mantequilla hasta que esté cremosa. Agregue el huevo, la sal, la harina cernida, y por último, la esencia de vainilla y las nueces. Incorpore muy bien los ingredientes hasta que adquieran una consistencia homogénea. 
  2.  Forme las galletas con cucharaditas de masa separadas entre sí, sobre una lata engrasada o placa de silicona. 
  3. Lleve las galletas al horno precalentado a 400 ºF (200 ºC) arriba y abajo. Baje la temperatura a 300 ºF (150º C) y hornee con el calor de abajo entre 15 y 20 minutos aproximadamente. 
  4.  Retire las galletas del horno y, todavía calientes, espolvoréelas con azúcar pulverizada. 
  5. Una vez frías, consérvelas en un recipiente hermético.
Un libro para deleitar el gusto y aprender los placeres de la buena cocina.
Mediavuelta
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